Sedno

Kaczkę piecz około 75 minut na kilogram: pół godziny w 220°C, a resztę czasu w 180°C. Przed pieczeniem nakłuj skórę, żeby tłuszcz miał którędy wypłynąć. O wyjęciu decyduje temperatura w udzie, a nie zegar, bo skórkę robi wytopiony tłuszcz, nie sam żar.

• Jak: nakłuj skórę, nie naruszając mięsa.
• Liczby: około 75 minut na kilogram.
• Uwaga: bez pokrywy i bez częstego polewania.

Składniki na kaczkę z jabłkami (4 porcje)

Kaczka ma mało mięsa w stosunku do wagi, więc ptak o masie 2 kg daje 4 porcje z dodatkami. Bez dodatków starczy dla 2-3 osób.

• 1 kaczka, ok. 2 kg
• 6 twardych, kwaśnych jabłek
• 1 czubata łyżka suszonego majeranku
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła klarowanego
• 2,5 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka pieprzu

Do nadzienia biorę twarde i kwaśne jabłka, bo miękkie po tak długim pieczeniu zostają papką. Zaplanuj też noc w lodówce na marynowanie.

Jak upiec kaczkę krok po kroku?

Dzień wcześniej osusz kaczkę, natrzyj ją i zostaw w lodówce. W dniu pieczenia zostaje tylko nadzienie i piekarnik.

1. Mrożoną kaczkę rozmrażaj w lodówce minimum 24 h. Wyjmij ze środka podroby i szyję, a tuszkę dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
2. Nakłuj skórę na piersiach i udach, nie wbijając się w mięso.
3. Połącz roztopione masło klarowane, otarty czosnek, majeranek, sól i pieprz. Natrzyj kaczkę z zewnątrz, w środku i pod skórą piersi. Wstaw do lodówki na noc.
4. Nagrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Pokrój jabłka na ósemki, włóż połowę do środka kaczki i zepnij otwór wykałaczkami.
5. Ułóż kaczkę piersiami do dołu w brytfannie, najlepiej na kratce, bez przykrycia. Piecz 30 minut.
6. Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz 30 minut. Obróć kaczkę piersiami do góry, zlej nadmiar tłuszczu i polej wierzch sosem z naczynia.
7. Po kolejnych 30 minutach dodaj resztę jabłek i ponownie polej kaczkę. Piecz jeszcze około godziny. Od drugiej godziny pieczenia mierz temperaturę w najgrubszej części uda.
8. Wyjmij kaczkę, gdy udo i pierś mają co najmniej 74°C, odstaw na 15 minut, pokrój i podaj z jabłkami oraz sosem.

Jabłka dodane w dwóch turach trzymają kształt.

Ile piec kaczkę na kilogram i w jakiej temperaturze?

Licz od godziny do 75 minut na kilogram, a temperatura zależy od metody.

Przy innej masie przelicz stawkę z przepisu głównego i zmień tylko etap w 180°C, bo początek w 220°C zostaje bez zmian. Temperaturę w udzie zacznij mierzyć pół godziny przed przewidywanym końcem.

Przepis jest policzony na grzanie góra-dół. Przy termoobiegu obniż temperaturę o około 20°C. Różnice między trybami grzania w piekarniku wyjaśnia osobny tekst.

Jak uzyskać chrupiącą skórkę?

Skórka chrupie, gdy tłuszcz spod niej zdąży się wytopić i wypłynąć, a powierzchnia jest sucha. Kaczka jest znacznie bardziej tłusta niż kurczak, więc skóra wymaga więcej pracy niż przy pieczeniu kurczaka w piekarniku. Skóra na piersiach jest szczególnie gruba i tłusta.

• Osusz tuszkę przed natarciem, bo sucha skóra lepiej chrupie.
• Nakłuj skórę albo ponacinaj ją, nie naruszając mięsa, zwłaszcza na piersiach. Kto tego nie zrobił, może po 30 minutach pieczenia naciąć widoczną skórę czubkiem noża, gdy zaczyna się rumienić.
• Zacznij od wysokiej temperatury i ułóż kaczkę piersiami do dołu. Gorąco przyspiesza wytapianie tłuszczu.
• Piecz na kratce i odlewaj nadmiar tłuszczu, żeby kaczka nie dusiła się we własnych sokach.

Przy kaczce pilnuję tłuszczu, a nie samego zegara. Jest też druga droga: 160-170°C przez większość czasu i dopiero na koniec 220-230°C. Pod koniec pieczenia skórkę można posmarować odrobiną miodu, żeby się ładnie zrumieniła. Zbyt długie pieczenie daje gumowate mięso.

Po czym poznać, że kaczka jest upieczona?

Kaczka jest gotowa, gdy najgrubsza część uda i pierś mają co najmniej 74°C. Czubek termometru kuchennego wbij w udo, tak żeby nie dotykał kości. Temperaturę innych mięs porównasz w tabeli temperatur mięsa.

Pomocnicze są klarowny sok, mięso przy udzie łatwo odchodzące od kości i napięta, chrupiąca skórka. Rozstrzyga jednak pomiar.

Po wyjęciu kaczka odpoczywa 15 minut przed krojeniem, na przykład pod folią albo w wyłączonym piekarniku.

Czy kaczkę piec pod przykryciem?

Nie trzeba. W przepisie głównym kaczka piecze się odkryta, a pod pokrywą skórka rumieni się dopiero po jej zdjęciu, zwykle na ostatnie 30 minut. Folia aluminiowa przydaje się, gdy skóra zrumieni się przed końcem pieczenia.

Polewanie co kwadrans niewiele daje, a każde otwarcie piekarnika obniża temperaturę o minimum 30 stopni, podaje Everyday Delicious. Dlatego kaczkę polewa się tu tylko dwa razy, przy obracaniu i przy dodawaniu jabłek, czyli gdy drzwi i tak trzeba otworzyć.

Czym doprawić kaczkę?

Bazą są sól, pieprz, majeranek i czosnek, a resztę zmieniają zioła i nadzienie.

• Tymianek i lubczyk w natarciu.
• Rozmaryn, jałowiec i ziele angielskie.
• Jabłka z pomarańczą.
• Jabłka z żurawiną lub borówką: nieobrane jabłka nadziewa się nimi i wstawia na 35-40 minut przed końcem pieczenia.

Sól wcieraj także pod skórę piersi, bo gruba skóra utrudnia dotarcie soli do mięsa.

Czy kaczkę trzeba moczyć w solance?

Nie, sama sól z przyprawami wystarczy. Solanka to łyżka soli na litr wody na kilka godzin, z opłukaniem przed marynowaniem. Wersja na sucho to 2,5 łyżeczki soli na 2 kg.

Co podać do pieczonej kaczki?

Pasują ziemniaki lub kluski, buraczki i lekka surówka. Na sos wykorzystaj to, co zostanie w brytfannie po zebraniu tłuszczu. Sposoby na gotowane ziemniaki opisuje osobny tekst.

Co zrobić z tłuszczem i korpusem?

Mięso z resztek podsmaż następnego dnia na wytopionym tłuszczu. Korpus ze skórą i kośćmi ugotuj z włoszczyzną na bulion, który można zamrozić. Sposób na zbieranie tłuszczu przy pieczeniu gęsi działa tak samo przy kaczce.

egotuj.pl/techniki-kuchenne/pi…